豆腐抜き麻婆豆腐と花椒の話

「麻婆豆腐から豆腐を抜いても案外イケるのでは」と思って作ったらやっぱり結構イケる豆腐抜き麻婆豆腐ができたので作り方とかかいておきます。

材料 (1人前)

豆板醤・・・小さじ1

豆豉醬・・・小さじ1

ニンニクペースト・・小さじ1

豚ひき肉・・・100グラム

中華スープの素・・・小さじ1

花椒油・・・少々

＋α

片栗粉・・・小さじ１

ネギなど・・長さ10センチくらい

解説

豆板醤は塩と麹で発酵させたソラマメと唐辛子が合体した赤い調味料。なかなかの辛さとほんの少しの塩味をくれる。見た目の通り辛さ担当。結構辛いし今回のも辛めな味付けなので、辛いのが苦手な人は豆板醤の量を減らして甜麺醤という甘みのある調味料を入れると良い。

豆鼓醤はトウチジャンと読む黒い調味料。豆鼓は黒大豆を塩と麹で発酵させたもの。浜納豆の先祖らしい。これをペーストにしたものが豆鼓醤。塩味とかコクを担当している。

ニンニクは風味付け要員。今回は手軽さ重視なのでペーストを使っているがにんにくの芽でも全然大丈夫。むしろ食感にアクセントが出る。

花椒油はこの中では一番「何ぞこれ」となる存在だと思う。花椒はカホクザンショウという山椒の仲間から作られる調味料。ピリッとした辛みと痺れがあって日本の山椒よりパンチ力がある。ちなみに花山椒は山椒の花を使った薬味を指し、花椒とは無関係だ。

花椒の痺れる辛みである「麻味」と唐辛子の舌がヒリヒリする辛み「辣味」の二種類の辛みが合わさると「麻辣味」になる。「麻辣味」は中華料理、特に四川料理だと大事な味だ。うまく出せるとご家庭で作る四川料理の味もレベルアップ！本場に近づいていくぞ。花椒油はこの花椒を加えた香味油で入れるだけで劇的に味が変わる。日本の家庭の味とは程遠いので以前はスーパーでは馴染みのない存在だったが、2018年から味の素が花椒油を売り出したので最近はスーパーでも見るようになった。自分もこれを作るときは味の素の花椒油を使っている。

＋α部分について

片栗粉はとろみ要員なのでそうめんと一緒に食べる場合は必要ない。とろみがついていると麺を混ぜないと味がうまく行き渡らない。だから最初から入れなくていいのだ。

ネギは薬味とか食感のために入っているのでネギじゃなくてもいい。上記の通りにんにくの芽でもいいしショウガとかミョウガでもいい。 

作り方

手軽なのはいいが、肝心要の部分の筈なのに案外書くことがない。

①、豆板醤、豆鼓醤、ニンニクを混ぜて合わせ調味料を作る。

②、ひき肉を弱火で炒める。①で作った合わせ調味料も入れる。花椒油も加える。

③、ひき肉に火が通ってきたら、お湯でといた中華スープの素、片栗粉、ネギを入れる。花椒油も加える。多少強気に入れたほうが麻味が出て良い。

④、若干煮立ったところで完成

↓こんな感じのものが生まれる

完成したらそうめんやご飯に乗せて食べよう。うまい。

なんか辛さ足りないなと思ったらひき肉を炒める辺りで唐辛子をマシマシにすると良いけど、上のレシピの時点で十分辛いと思う。

まとめ

うまい

おまけ

今回の記事とは無関係だけど、四川料理のプロが教える麻婆豆腐作りのコツを見つけたので貼っておきます。

実際プロいので麻婆豆腐を作るときは参考にしてみよう。

「麻婆豆腐の作り方」を四川料理のスゴイ人に教わったら、目からウロコが3回落ちた

https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/noriki-washiya/18-00431