自家製コンビーフを作る
お久しぶりです。自家製コンビーフを作ったので今回はコンビーフの話。
以前の記事(炊飯器を使う)とはやり方を変えてみました。
前回(炊飯器で作った時)の話
前回は塩+その他漬け込む材料を漬け液(ソミュール液)にして赤身を漬け込み、炊飯器で6時間茹でた。
結果完成したコンビーフはそんなにホロホロせず、お肉感があってローストビーフに近かった。まあ、元々ローストビーフ用の牛肉だったし。元が塩漬けの牛肉だから美味しいんだけど思い描いていた感じとは違った。
なぜなのか。単純に火力が足りなかったんだと思う。
炊飯器は85℃くらいに加熱できて保温時は60～70℃くらいの温度になる。ホロホロした肉を作るのには温度が低かった。。
加えて前回は赤身の大きな塊をそのまま茹でていた。これだとそんなに火の通りは良くなさそうだ。
つまりもっと温度を上げて、火の通りもよくすればもっと良いコンビーフができるのでは？
そう考えたよさくは特売の牛肉を買い物かごに入れてレジへ直行した。
実際にやってみた
今回は前回と作り方を少し変えることにした。
具体的には
■部位を変える
前回は赤身を使ったが、今回は脂があって柔らかいバラを使った。柔らかい方がホロホロさせやすいと思った。それに脂身は赤身より塩がよくしみ込む。
また、前回はブロック肉ひとかたまりをそのまま使ったが今回はブロック肉を三等分にして塩のしみ込み具合や火の通りがより良くなるようにした。
■塩漬けの方法を変える
コンビーフを作る時は塩漬け液(ソミュール液)に浸して塩漬けにする人が多い。
大きいブロック肉に均等に塩をしみ込ませるなら肉に直接塩を振るよりもソミュール液を使う方が適している。ハーブや野菜を肉と一緒に漬け込んで肉に味をしみ込ませるのにもソミュール液は適している。自分も前回はとりあえずソミュール液を使った。
でも今回は塩を表面に直接振った。塩漬け肉作る時はいつも塩を直接肉に振ってるし。今回はブロック肉が三等分になってるから表面に塩を振っても十分塩がしみ込むし、キッチンペーパーで肉からにじみ出るドリップをきちんと取り除けるのこの方法にした。
■加熱方法を変える
前回は炊飯器で茹でたけど今回は鍋で蒸すことにした。前回よりも熱いぜ。茹でるより蒸した方が肉のうまみが逃げないハズ。
自家製コンビーフを作る
材料
牛肉(バラ)：500ｇ
塩(クレイジーソルト)：50ｇ
ニンニク：2かけら
牛肉は最初から3等分されてたのを使用。
ハーブに悩むよりもクレイジーソルト買った方が早いしコスパいいと思う。塩は肉の重量の5〜10%になるようにすれば大丈夫。
工程
１、塩漬け
牛肉の各面にまんべんなく塩を振り１週間前後塩漬けにする。
肉からしみ出した汁(ドリップ)は細菌が繁殖する原因になるのでキッチンペーパーなどで取り除く。
塩が肉の表面にうまくつかないこともあるので塩は2，3段階に分けて振るとちゃんと肉の表面にくっつく。
今回は10日間塩漬け。あと、塩漬け肉作る時よろしくスライスしたニンニクを牛肉に挟んだ。
塩漬け開始時の牛肉。まだ生肉気分が抜けていないので赤い。
10日後。牛肉はハム感のある茶色になった。水分が抜けたので少し小さくなっている。
２，塩抜き
塩漬けした牛肉を流水に30分さらして塩抜き。塩抜きしなくても食べられるけど結構しょっぱいのでしたほうがいいと思いますハイ。
3、蒸す
1時間30分蒸す。圧力鍋を使う場合は40分くらいで済むらしい。我が家には圧力鍋がないので普通に蒸しました。
ちなみに我が家には蒸し器もないのでこんな感じに鍋の中に皿を置いた*1
蒸すものが水に漬からなければ大丈夫らしい。
温度を上げたいので火加減は中火、時々若干弱火にする。空焚きにならないように水は多めに入れよう。
サムズアップしながら鍋に入っていく牛バラ。
蒸し終わった牛肉。美味しそうな予感しかない。
4、ほぐす
蒸し終わった牛肉をフォークでほぐす。ほぐすと缶詰のコンビーフみたいな見た目になる。欧米だとコンビーフは缶詰じゃなくてブロック肉で売ってるのでアメリカンな気分になりたい人はほぐさなくてもいい。
前回より温度を上げて長時間蒸したので肉が面白いくらいホロホロほぐれていく。
蒸していた時に脂身からかなり脂が出たらしく結構ベトベトしていた。バラ肉を蒸す時は脂身は取っておいた方がいいかもしれない。
完成。見慣れたコンビーフの形だ。缶詰よりも茶色い。
おまけ
コンビーフを蒸していると出汁が取れる。
捨てるのは勿体無いので私は野菜やコンビーフを入れてスープにした。海外でもスープにするらしい。いい出汁が取れていて美味しい。捨てるところがないな。
実際に食べてみた
実食。自家製コンビーフは缶詰よりもほぐし方が粗いのでがっつり肉を食べている食感と歯応えがあった。塩味とニンニクもしっかりしみ込んでいたので油断するとパクパク食べてしまう。美味しい。
作ろうとしていたコンビーフを作れたので今回の結果には満足した。コンビーフ作るコツは火力ですね。料理は熱エネルギーだよ兄貴。
そのまま食べても美味しいけどパンに挟んでサンドイッチにしたりスープに入れたりするのも美味しかった。私はホットサンドにして食べてます。
またコンビーフ作ろう、よさくはそう思った。
*1:ここを参考にしました。
